Criarse con un padre cocinero no es fácil, ya que estás acostumbrado a reconocer la calidad de los productos, si un plato está bien hecho o no y a saber qué restaurante es bueno o no. En resumen, te haces un crítico sin ninguna guía Michelin que prefiere cocinar en casa a salir a cenar a cualquier restaurante.
El caso que he descrito lo he hecho pensando en mi mismo, pues desde bien pequeño me crié en una cocina viendo pasar platos de comida por doquier. Recuerdo que desde jovencito mi padre me impedía comer algo en casa que de alguna manera no hubiese a cocinar, aunque claro está, esto solo pasaba cuando estaba en casa porque casi siempre estaba en la cocina del restaurante. Luego, durante, mi adolescencia aprendí a reconocer la calidad más allá de lo que pudiera ver en el papel, y la exigencia de mi padre por un producto de calidad me marcó mucho.
Aquellos lectores que hayan tenido una situación similar sabrán que cuesta mucho encontrar buenos restaurantes. Y con esto no me estoy refiriendo a los bares, ya que en la capital te encuentras bares en los que se puede tapear como un señor, y con unos precios realmente competitivos.
En los últimos años se ha puesto de moda la cocina de autor, un tipo de cocina que pretende alejarse de los terrenos conocidos mediante la combinación de texturas sabores y colores. Siendo realistas, la cocina de autor original es la que hacen los grandes chefs como Ferran Adrià o Jordi Roca, que tienen los medios y la tecnología para llevar la cocina un paso más allá.
Pero los programas como Top Chef han hecho que muchos cocineros quieran darle su toque personal a los platos, y junto con la proliferación de los gastrobar nos encontramos con platos que parecen buenísimos sobre el papel, pero que en boca no dicen nada por no haber apostado por productos de calidad.
La cocina asiática suele ser la más cuestionada
Recuerdo cómo a finales de los noventa empezaron a proliferar los restaurantes chinos con menús a quinientas pesetas, eso si cuando salías de esos restaurantes recuerdo que había una posibilidad de pasar una noche larga con indigestión debido a la pesadez de la cena y algún producto que podría haber estado en mal estado. Esto era algo que me decepcionaba mucho, ya que por aquel entonces yo ya conocía la cocina asiática, y por tanto, conocía que se realizaba con productos frescos y de calidad.
El problema con la comida asiática no ha sido la apuesta de algunos restaurantes por productos de calidad media, con el fin de obtener un buen beneficio, sino más bien que se ha europeizado para adaptarla al paladar europeo, ya que el sabor Umami puede ser desagradable para muchas personas.
El sushi ha sido una especialidad japonesa que ha variado para adaptarse a los gustos occidentales, ya que el sushi california con queso cremoso y bocas de mar no es original de Japón, pero se inventó para que triunfara en América. Además, se ha abusado del sushi hasta la saciedad, precisamente por el producto con el que se ha realizado, dejando sabores alejados de la realidad. Vamos a hablar de cómo diferenciar un buen sushi.
En primer lugar, el sushi se diferencia por los tipos de pescado que se ofrecen. Si un restaurante cambia de pescado según la temporada, puedes dar un voto de confianza al restaurante, ya que los buenos restaurantes en Japón van a la lonja para comprar el pescado del día, fresco como no puede ser de otra manera.
En segundo lugar, el corte y el tamaño del pescado es muy importante. Puedes destrozar una pieza de pescado carísima si se corta mal, ya que la técnica de corte es muy importante. Para poder saber si se ha cortado bien, debe de tener un corte regular, firme y homogéneo sin fibras o aspecto de sierra.
En tercer y último lugar, debemos de fijarnos en el arroz, un igrediente básico que puede estropear el sushi. Debe de ser de la variedad adecuada, corto y redondo; y a la hora de cocerse debe de quedarse con una forma esponjosa y que a la hora de servir se haga a temperatura ambiente. Además, debe desprenderse fácilmente.
Encontrar restaurantes dónde se haga un sushi de calidad es un trabajo que se puede disfrutar, pero si quieres ahorrarte tiempo no dudes en ir a Enso Sushi un restaurante que apuesta por la calidad y las técnicas de la mejor cocina japonesa con las esencias mediterráneas y la capacidad de sorpresa de sabores y materias autóctonas.
